Differenza tra zucchero e fruttosio

Con il termine generico zucchero si suole indicare tutti i carboidrati o glucidi, sostanze organiche formate da carbonio ed acqua, che hanno forma molecolare (CH₂O)_n e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale. In base alla loro struttura chimica i carboidrati vengono classificati in semplici e complessi; quelli semplici, comunemente chiamati zuccheri, comprendono i monosaccaridi, gli oligosaccaridi e i polisaccaridi. In natura esistono più di 200 monosaccaridi che si differenziano per il numero di atomi di carbonio presenti nella loro catena e che combinati fra di loro danno origine a diverse combinazioni di zuccheri più complessi. I monosaccaridi sono glucosio, fruttosio e galattosio. Gli oligosaccaridi sono formati dall’unione di due o più monosaccaridi, si trovano principalmente nei vegetali ed in particolare nei legumi. I più importanti dal punto di vista nutrizionale sono i disaccaridi, tra cui il saccarosio (formato da glucosio + fruttosio), il lattosio (glucosio + galattosio) ed il maltosio (2 molecole di glucosio). I polisaccaridi si formano dall’unione di numerosi monosaccaridi e si distinguono polisaccaridi vegetali (amidi e fibre) e polisaccaridi di origine animale (glicogeno). Tuttavia il termine zucchero viene anche utilizzato per indicare il comune zucchero da cucina, che dal punto di vista chimico, si identifica con il saccarosio. Come abbiamo detto esso è un disaccaride formato dall’unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio e si estrae principalmente dalle barbabietole da zucchero e dalle canne da zucchero; inoltre è presente generalmente in molti alimenti di origine vegetale, in particolare nella frutta. Dal punto di vista nutrizionale, il saccarosio è una sostanza altamente energetica e di facilmente digeribile, capace di rendere più appetibili i prodotti alimentari ai quali viene aggiunto essendo dolcificante. Esso fornisce un notevole apporto calorico (4 Kcal/g) e un eccesso di consumo può portare all’insorgenza di alcune patologie come l’obesità, la carie dentale e il diabete mellito.

Il fruttosio è un monosaccaride presente principalmente nella frutta, nel miele e nei vegetali; combinato con il glucosio forma il disaccaride saccarosio, cioè il comune zucchero da cucina, rispetto al quale ha un indice glicemico molto più basso e un potere dolcificante superiore (quasi il doppio); per questo viene utilizzato nelle diete in quanto a parità di peso dolcifica il doppio, quindi ne serve di meno. Anch’esso come lo zucchero, può essere estratto, raffinato in cristalli bianchi e può essere utilizzato per dolcificare molti cibi. Tuttavia il fruttosio viene assorbito più lentamente dall’organismo e una volta assorbito, non entra direttamente in circolo nel sangue, ma viene prima portato al fegato che lo trasforma in glucosio; una volta convertito in glucosio, può subire altre due trasformazioni: può essere convertito in glicogeno epatico o in trigliceridi. Per questo motivo ha un indice glicemico così basso, infatti non entra in circolo nel sangue, ma viene in gran parte trasformato. In ogni caso bisogna evitare di eccedere altrimenti si ha può avere un eccessivo aumento del livello di trigliceridi e quindi un eccesso di grassi nel sangue. Dunque in quantità elevate il fruttosio può causare diarrea, dolori addominali e flatulenza e deve essere usato con precauzione nelle persone con alterata funzione renale e gravi disturbi al fegato.