In breve
La molecola presente in grande quantità nel prodotto comunemente chiamato zucchero (dalla parola sukkar di origine indiana) è il saccarosio, disaccaride composto da glucosio e fruttosio, ricavabile dalla canna da zucchero o dalla barbabietola (quest’ultima coltivata principalmente in Europa).
Il fusto della canna da zucchero o la radice della barbabietola sono differentemente macinati fino ad ottenere il sugo, una sostanza bruna e scura di consistenza fluida, successivamente processata industrialmente.
Lo zucchero bianco è il risultato dell’intero processo prima descritto, che rende il suo colore chiaro e la purezza del saccarosio superiore al 99%. La purezza dello zucchero bianco è la responsabile per il suo candido colore e non, come spesso si legge in giro, merito di coloranti e sbiancanti artificiali. Lo zucchero bianco viene venduto in diversi formati per adattarsi ad ogni necessità e cultura: dallo zucchero semolato a quello extra-fine, ossia dalla grana molto piccola; dallo zucchero bianco in zollette allo zucchero a velo.
Ultimamente si è diffusa la moda di aggiungere allo zucchero delle essenze ai gusti di cannella, vaniglia e altro in modo da aggiungere, oltre al potere dolcificante dello zucchero bianco, un sapore alla bevanda o alla ricetta che si sta preparando.
Lo zucchero di canna (prodotto esclusivamente a partire dalla canna da zucchero) è suddiviso in diverse tipologie tra le quali: grezzo e integrale. Il primo viene sottoposto come lo zucchero bianco al processo di raffinazione, ma solo in parte: conseguentemente, è composto da una percentuale di saccarosio leggermente più bassa (98%) e la parte restante consiste in residui vegetali. Questo perché i residui della canna da zucchero sono gradevoli al palato Lo zucchero di canna integrale è il prodotto di un processo molto meno complesso e più artigianale, che prevede la concentrazione del sugo, la sua essiccazione e la suddivisione in piccoli cristalli irregolari. Entrambi sono caratterizzati da un colore scuro, dal marrone chiaro al beige tendente al dorato e da un sapore differente rispetto a quello dello zucchero bianco.
Meno diffuso dello zucchero bianco, è considerato più salutare anche se in realtà possiede le stesse calorie, i valori nutrizionali non sono determinanti per le quantità assumibili ogni giorno e addirittura il colore dello zucchero di canna in alcuni casi viene modificato con coloranti artificiali alimentari e melasse.
Rappresenta comunque, con il miele, il fruttosio e il dolcificante artificiale, una delle più diffuse alternative per dolcificare.
