In breve
Le tagliatelle sono un celebre formato di pasta emiliana, molto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, e si presentano come lunghe strisce di pasta piatta con spessore sul millimetro e larghezza tra i 5 e i 7 millimetri.
L’impasto classico delle tagliatelle è quello all’uovo, a base di farina di grano tenero e uova fresche (1 uovo ogni 100 g di farina). Come tutti i formati è comuqnue possibile trovare centinaia di varianti in base alla consistenza e al sapore che si desiderano.
Il nome “tagliatelle” deriva da una delle fasi di preparazione tutt’ora utilizzata in moltissime cucine: l’impasto viene steso con il mattarello, infarinato per bene e arrotolato.
Dal rotolo di pasta vengono tagliate piccole porzioni le quali, una volta distese saranno diventeranno tagliatelle.
Non è raro che vengano utilizzati anche macchinari manuali, tipo Imperia, o a motore, tipo KitchenAid o Kenwood, che grazie all’accessorio a rullo, permettono di produrre le tagliatelle senza creare il rotolo e senza rischiare di compromettere la struttura o la superficie dell’impasto.
Le pappardelle sono un formato di pasta toscano molto diffuso e apprezzato le quali si presentano come larghe strisce di pasta con uno spessore molto variabile compreso tra i 2 e i 4 centimetri e di spessore sul millimetro.
Sono quindi molto simili nell’aspetto alle tagliatelle, ma la resa nel piatto è completamente differente.
La preparazione delle pappardelle è in effetti la medesima, con la pasta (principalmente all’uovo) spianata, poi arrotolata e tagliata dello spessore desiderato.
Non è raro comuqnue che, dato lo spessore, le pappardelle singole vengano tagliate direttamente dalla pasta con coltelli o utensili di vario genere (in Emilia Romagna si usa la speronella dal bordo seghettato).
Meno comode da manipolare nel piatto delle tagliatelle, le pappardelle offrono un’ampia e lunga area da condire con sughi della tradizione italiana.
Esistono diversi strumenti per “intagliare” la pasta a forma di pappardella simili a quelli dedicati alle tagliatelle, tra i quali spiccano i curiosi mattarelli dedicati.
