Differenza tra prosciutto cotto e prosciutto crudo

IN BREVE

Il prosciutto cotto e il prosciutto crudo sono due salumi prodotti in italia (ce ne sono di simili anche all’estero ma con nomi e processi produttivi differenti) derivati entrambi da due differenti lavorazioni esclusivamente della coscia del suino.
Il prosciutto cotto viene in media disossato, salato, siringato, massaggiato, ma prende il suo nome dalla cottura a vapore in forme metalliche che gli conferiscono la sua nota forma facilmente affettabile.
Il prosciutto crudo può essere disossato (a seconda della denominazione) dopo di che viene salato e messo a stagionare. Nessuna cottura è quindi prevista.
Per entrambi i prosciutti esistono differenti varietà locali e regionali che rispondono a severi standard di produzione.

Prosciutto cotto - Differenza tra prosciutto cotto e prosciutto crudo
Un prosciutto cotto.

Il prosciutto cotto è un tipo di carne italiana lavorata derivata dalla macellazione della coscia di un suino e che da come risultato un grosso salume compatto dal colore rosa intenso.
Il prosciutto cotto, per essere così definito e rispondere quindi alla direttiva del Ministero delle attività produttive, viene prodotto seguendo determinati passaggi che vanno dalla macellazione alla disossatura, dalla salamoia iniettata alla zangolatura (un metodo che prevede fasi di massaggio e di riposo del salume), dalla cottura, effettuata a vapore in stampi metallici, al confezionamento.
Il risultato è un salume affettabile di buona consistenza, molto saporito che si sposa con piatti semplici e complessi, perfetto per panini e da sposare con i formaggi.
Il prosciutto cotto si differenzia per legge in prosciutto cotto di alta qualità, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto. Questa legge oltre a garantire la qualità del prodotto, diffida dall’utilizzare il termine “prosciutto cotto” per salumi simili derivati da altre parti del maiale, ad esempio la spalla.
In altri paesi ci sono prodotti assimilabili al prosciutto cotto italiano, ma con diversi nomi e processi produttivi.

Prosciutto crudo - Differenza tra prosciutto cotto e prosciutto crudo
Del prosciutto crudo di Parma affettato.

Il prosciutto crudo è un prodotto italiano che deriva dalla lavorazione della coscia di un suino adulto.
La produzione del prosciutto crudo prevede l’esclusivo utilizzo della coscia e non di altre parti dell’animale, esattamente come per il prosciutto cotto, ma non sempre la disossatura. In seguito la coscia del futuro prosciutto crudo viene conciata e lavorata direttamente con il sale evitando ulteriori conservanti. Il pezzo viene poi messo a stagionare per disidratarsi fino al momento del confezionamento.
Il risultato di tale produzione è un salume compatto, ma tenero, dal gusto che varia dal dolce al deciso, in media con un retrogusto salato, da affettare a seconda delle necessità con l’affettatrice o a mano.
Come per il prosciutto cotto, vi sono decine di varietà di prosciutto crudo caratterizzate da rigidi processi di produzione e di stagionatura che devono rispondere a delle direttive particolari. Tra questi celebri in tutto il mondo sono il prosciutto crudo di Parma e il prosciutto crudo San Daniele.
Anche il prosciutto crudo trova in altri paesi prodotti affini, come ad esempio il famoso Jambon Iberico spagnolo.