Differenza tra pasta sfoglia e pasta brisèe

IN BREVE

La pasta sfoglia e la pasta brisèe sono due tipici impasti base per torte dolci e salate.
La pasta brisèe è un impasto tipico della pasticceria francese, utilizzato non solo per la preparazione di dolci, ma anche di torte salate. Si distingue dalla pasta sfoglia perché non contiene le uova: infatti anche se all’apparenza sono molto simili, risulta più leggera e croccante e inoltre la sua ricetta è molto di più semplice e veloce. La preparazione della pasta sfoglia invece è molto più lunga ed elaborata. Richiede numerosi passaggi ben precisi, ma anch’essa è adatta sia per le ricette salate, che per quelle dolci.

Pasta sfoglia - Differenza tra pasta sfoglia e pasta brisé
La pasta sfoglia viene utilizzata sia per ricette salate che per ricette dolci, come i croissant.

La pasta sfoglia è chiamata così perché è composta da numerosi strati alternati di burro e farina, per cui risulta solamente all’apparenza una ricetta leggera. La lavorazione della pasta sfoglia prevede una serie di passaggi ben precisi detti giri o mani e consistono nell’impastare tre quarti della farina con acqua, uova e un po’ di sale per ottenere un pastello. La farina restante invece si amalgama con il burro, formando così un panetto (alcune varianti di pasta sfoglia prevedono l’utilizzo solo di burro per il panetto); quest’ultimo deve essere avvolto completamente dal pastello, il tutto poi si stende gradualmente con il matterello. A questo punto si comincia a fare i cosiddetti giri, ripiegando la pasta su se stessa e stendendola nuovamente con il mattarello. Questo procedimento comincia a creare i vari strati tipici della pasta sfoglia. L’impasto deve essere ripiegato su se stesso almeno 4-6 volte per donargli la sua tipica forma sfogliata e inoltre tra una piega e l’altra la pasta va fatta riposare in frigorifero per circa 30-60 minuti. Dopo la cottura in forno la pasta sfoglia cresce e si ottengono così i numerosi strati fragranti.
La pasta sfoglia si presta molto bene nella preparazione di ricette salate, come volauvent, canapè, salatini e quiches oppure dolci, come croissant, millefoglie e pasticcini.

Pasta brisé - Differenza tra pasta sfoglia e pasta brisé
La pasta brisèe è più semplice da fare e anch’essa viene usata per dolci e per ricette salate.

La pasta brisèe (anche scritta brisè o brisé per errore) deve questo nome alla sua preparazione che prevede dapprima che si mescolino insieme burro e farina, ottenendo così un impasto sbriciolato, in seguito si aggiunge dell’acqua fredda.
Per questo tipo di lavorazione è ideale usare una farina povera di glutine e il burro deve essere freddo: inoltre è fondamentale per ottenere una buona pasta brisèe, che l’impasto venga lavorato il meno possibile e molto velocemente, dopodiché è necessario che riposi in frigorifero per almeno 40 minuti. Una volta cotta in forno acquisisce quella croccantezza tipica della pasta brisèe.
La semplice realizzazione ed il gusto neutro della pasta brisèe la rendono piuttosto versatile e la rendono idonea per ricette con diversi tipi di ingredienti, consentendo così di utilizzarla sia nelle ricette salate che in quelle dolci.