Differenza tra pasta frolla e pasta sfoglia

IN BREVE

La pasta sfoglia e la pasta frolla rappresentano gli impasti di base per la preparazione di molti dolci e non solo. In particolare la pasta frolla viene utilizzata principalmente per preparare crostate e biscotti,avendo una piacevole consistenza friabile e un sapore dolce. Nell’impasto sono presenti anche le uova che non vengono utilizzate per fare la pasta sfoglia; quest’ultima non presenta nemmeno zucchero: infatti viene utilizzata sia per le preparazioni salate, che per quelle dolci, ma contiene una maggiore quantità di burro e con la sua struttura stratificata presenta una consistenza più sfogliata e friabile adatta sia a preparazione di piatti dolci che di piatti salati.

Pasta frolla - Differenza tra pasta frolla e pasta sfoglia
Molti dolci sono fatti con la pasta frolla.

La pasta frolla è una delle tipiche basi della pasticceria e viene utilizzata principalmente per preparare dolci come biscotti e crostateLa principale caratteristica della pasta frolla è la friabilità e la sensazione di sciogliersi in bocca quando la si mangia: per ottenere questo effetto deve essere preparata con farine deboli di glutine.
La sua semplice preparazione consiste nell’impastare velocemente farina, zucchero, burro freddo, uova ed eventualmente un aroma di vaniglia, limone o arancia, a seconda dei gusti, dopodiché la pasta deve riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Una pasta 
frolla classica prevede all’incirca il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina. Invece la pasta frolla più fine, lavorata con il metodo della sabbiatura si chiama pasta sablé e consente di ottenere piccoli granelli di pasta resi poi omogenei con l’aggiunta del burro che è utilizzato in maggiori quantità rispetto alla frolla classica.
Anche per la
frolla montata il burro è utilizzato in un quantitativo superiore, si utilizza inoltre in parte la farina di mais, non necessita di riposo in frigo e si lavora con la sacca da pasticcere; questa viene utilizza per preparare biscotti come le paste di meliga.

Pasta frolla - Differenza tra pasta frolla e pasta sfoglia
I croissant sono tra i più celebri dolci preparati con la pasta sfoglia dolce.

La pasta sfoglia invece ha la caratteristica di essere formata da tanti strati sovrapposti e friabili, che si sciolgono in bocca. Inoltre è un impasto che si adatta alla perfezione sia a preparazioni dolci, come i croissant, che salate: ad esempio viene utilizzata per preparare torte millefoglie, vol-au-vent e torte salate.
La pasta sfoglia è molto più complessa da realizzare e richiede grande manualità e tecnica nonostante gli ingredienti utilizzati siano molto semplici: farina, burro, acqua e sale. Innanzitutto si preparano due impasti separati, chiamati pastello e panetto: il primo, ottenuto con acqua e farina, il secondo con burro e farina (o se si vuole si può usare solo burro); dopodiché si racchiude panetto all’interno del pastello, si ripiega la pasta come fosse un fazzoletto e si stende col mattarello. Questo procedimento deve essere ripetuto per almeno quattro volte, intervallati dal riposo della pasta in frigo per almeno mezz’ora. La buona riuscita di questi giri, detti anche pieghe, fa si che durante la cottura grazie al calore, l’acqua contenuta nell’impasto evapori e faccia distaccare gli strati l’uno dall’altro creando quell’effetto sfogliato, che però non la rende affatto leggera come può sembrare, in quanto come abbiamo visto la pasta sfoglia viene preparata con una grande quantità di burro.