Differenza tra manzo e vitello

IN BREVE

Il manzo è un bovino che è stato castrato per favorire l’ingrasso precoce, e macellato tra 1 e 4 anni; essa risulta saporita e nutriente per l’elevata quantità di grasso. Il vitello invece è il bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi, la cui carne è bianca, tenera e poco grassa, poiché alimentato solo con latte fin dalla nascita e fino alla sua macellazione.

Manzo - Differenza tra manzo e vitello
Un manzo. Foto di Franco Folini.

Per manzo si intende la carne di bovino di età compresa tra 1 e 4 anni e che è stato castrato. La castrazione favorisce l’accumulo di grasso e dunque l’ingrasso precoce, per poter ottenere così una carne più gustosa. Essa contiene, infatti, una quantità di grasso elevato, che la rende saporita, nutriente e può essere più o meno tenera in base all’età e all’alimentazione dell’animale. I bovini destinati a questo tipo di produzione, in seguito allo svezzamento (90 giorni), attraversano una fase di accrescimento, della durata di un anno circa, che porta l’animale a raggiungere le dimensioni dell’adulto e infine segue una fase di ingrasso, di circa 90 giorni, che precede la macellazione, in cui l’animale viene alimentato abbondantemente per favorire il deposito di grasso perimuscolare e intramuscolare. In questo modo la carne di manzo risulta di colore rosso vivo, di grana consistente e con abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro, a seconda della varietà. Il manzo una volta macellato, viene privato della pelle, della testa, della coda e delle frattaglie e tagliato prima longitudinalmente e poi in quarti, tra l’ottava e la decima vertebra: dai quarti così ottenuti, si ricavano i vari tagli, tenendo presente che i quarti posteriori sono più pregiati di quelli anteriori. Alcuni dei principali tagli di manzo sono: filetto, il più pregiato, roast-beef (costata o lombata), noce, scamone, fetta di manzo, sottospalla, bianco costato.

Vitello - Differenza tra manzo e vitello
Un vitello, da Wikipedia.it

Il vitello è il bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi e che quindi non ha ancora compiuto un anno di vita; a differenza del manzo non è stato castrato. La carne di vitello è bianca e tenera; questo è dovuto alla sua alimentazione e alla sua tenera età, in quanto presenta tessuti e muscoli non del tutto sviluppati. Infatti il vitello viene alimentato sin dalla nascita e per tutta la sua vita, fino alla macellazione, con solo latte artificiale. Per questo motivo la carne è poco grassa, contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro, poiché è priva di ferro, ha un gusto più delicato rispetto al manzo e se ne consiglia il consumo soprattutto agli anziani e ai bambini. Alla nascita al vitello viene somministrato il colostro dalla madre, liquido con caratteristiche simili al latte, che gli fornisce le difese immunitarie necessarie alla sopravvivenza, in quanto nasce sprovvisto di anticorpi. In seguito viene alimentato con del latte artificiale, costituito da acqua, polvere di latte scremato, grassi di origine animale e vegetale, siero di latte in polvere, lattosio e proteine derivanti dal latte (caseina e sieroproteine). Una volta macellato il vitello è tagliato in diverse parti, dalle quali si ricavano i cosiddetti “tagli”, tra cui la noce, il collo, le costolette, la punta di petto, la sottofesa, il geretto.