Differenza tra latte fresco e latte a lunga conservazione (o UHT)

IN BREVE

Il latte fresco pastorizzato subisce un trattamento termico di pastorizzazione ad una temperatura di 72° C per circa 15 secondi; il tutto deve avvenire entro 48 ore dalla mungitura. Il latte a lunga conservazione subisce, invece, un trattamento ad alte temperature (UHT), cioè tra i 135-150° C per circa 1-5 secondi. Questo gli consente di poter essere conservato a temperatura ambiente per un periodo di 3-6 mesi, mentre il latte fresco deve essere conservato in frigorifero a 4° C per non più di 6 giorni.

Latte fresco - Differenza tra latte fresco e latte a lunga conservazione (o UHT)
Una bottiglia di latte fresco.

Il latte fresco può essere denominato tale quando, a partire dal latte crudo, subisce un trattamento termico di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura; esso prevede il riscaldamento del latte ad una temperatura di 72° C per un periodo di soli 15 secondi. È un trattamento poco invasivo che permette di conservare le proprietà nutrizionali del latte, ma allo stesso tempo permette di uccidere circa il 96% dei batteri, mentre il restante 5% è costituito dalle spore, cioè dai batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita di quest’ultimi, il latte viene subito raffreddato a 4 °C. Con trattamenti termici ad elevate temperature si causa talvolta la denaturazione delle proteine, ovvero la loro uccisione; il latte fresco pastorizzato possiede un contenuto di siero proteine solubili non denaturate del 14% delle proteine totali, ovvero una quantità di proteine non inferiore a 28 g per litro di latte. Tuttavia mantiene una percentuale leggermente superiore (circa il 10% in più) di vitamine termolabili, rispetto al latte che subisce trattamenti termici di maggiore entità. Per quanto riguarda la scadenza, il latte fresco deve essere conservato in frigorifero a 4° C e consumato entro 6 giorni dal trattamento termico subito.

Latte UHT - Differenza tra latte fresco e latte a lunga conservazione (o UHT)
Del latte UHT.

Il latte a lunga conservazione subisce un trattamento termico UHT (Ultra High Temperature), che prevede temperature molto elevate, è infatti una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel sottoporre il latte, omogeneizzato e preriscaldato, ad un procedimento di riscaldamento a flusso continuo di vapore acqueo surriscaldato, che richiede l’impiego di temperature di almeno 135 °C (fino a 140-150° C) per un tempo compreso tra 1-5 secondi. Successivamente il latte viene raffreddato a 15-20° C e subisce un confezionamento asettico in contenitori sterilizzati e chiusi ermeticamente. Dunque si ottiene un latte “sterile dal punto di vista commerciale”; significa che in realtà non garantisce la distruzione delle spore più resistenti, ma semplicemente si ha l’assenza di microorganismi capaci di riprodursi e recare danni al prodotto nelle usuali condizioni di conservazione a temperatura ambiente. Dal punto di vista nutrizionale il latte UHT possiede una percentuale leggermente inferiore di vitamine tremolabili, rispetto al latte fresco. Le qualità organolettiche possono invece mutare notevolmente e talvolta può assumere un leggero sapore di bruciato o zolfo, conseguente ad alcune reazioni che si innescano con il calore. La dicitura “a lunga conservazione” è dovuta al fatto che questo tipo di latte può essere conservato per circa 3-6 mesi a temperatura ambiente dal confezionamento.