Differenza tra grano duro e grano tenero

IN BREVE

Il grano duro e quello tenero sono due piante diverse, entrambe appartenenti alla famiglia delle Graminacee, genere Triticum (frumento). Il grano duro è più fitto e dalla sua lavorazione si ricava la semola utilizzata per la produzione di pasta. Il grano tenero è meno fitto e la sua farina viene utilizzata per la produzione di dolci, pani e impasti vari.

Grano duro - Differenza tra grano tenero e grano duro
La pasta è fatta con la farina di grano duro.

Il grano duro (Triticum turgidum) presenta delle spighe fitte e caratterizzate da lunghe reste (parte filamentosa terminale). La porzione di stelo vicino alla spiga è piena e il cariosside (chicco) ha una struttura vitrea e consistente. Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola, di colore ambrato con granuli di grandi dimensioni a spigolo vivo. L’impasto ottenuto mescolando la semola con l’acqua è generalmente caratterizzato da elevata tenacità e poca estensibilità, prerogative che lo rendono ottimale per la produzione di pasta oltre che per quella del pane. Piatti tipici della cucina italiana preparati con il grano duro sono il semolino e gli gnocchi di semolino.

Grano tenero - Differenza tra grano tenero e grano duro
Il pane è solitamente fatto con farina di grano tenero.

Il grano tenero (Triticum aestivum) è caratterizzato da spighe non molto fitte, con reste assenti o molto corte. La porzione di stelo nei pressi della spiga è cava e la struttura del cariosside è farinosa. Utilizzando il grano tenero come materia prima si produce ciò che comunemente viene definita farina, di colore bianco e granuli molto sottili e tondeggianti. Unito all’acqua si ottiene un impasto con buona estensibilità e tenacità medio/bassa, ed è, quindi, particolarmente idoneo alla produzione di pane e prodotti lievitati. In base alla raffinazione della macinazione del grano tenero, in commercio si possono distinguere farine di tipo 00, 0, 1, 2 e la farina integrale. Il termine farina tecnicamente indica i prodotti di macinazione dei cereali in genere, non solo del grano tenero.