Differenza tra congelare e surgelare

IN BREVE

Congelare e surgelare si riferiscono a due modalità diverse di conservazione dei cibi tramite la diminuzione spinta della temperatura. Il congelamento è un processo relativamente lento che permette la conservazione dei cibi per un lungo periodo. Surgelare equivale a portare a temperature molto basse un alimento in brevissimo tempo in modo da mantenerne intatte le proprietà organolettiche.

Congelare - Differenza tra congelare e surgelare
I cubetti di ghiaccio dimostrano come i cristalli d’acqua nel processo di congelamento aumentino di volume.

Congelare (dal latino dotto congelare, far gelare con) nel suo significato primario indica il raffreddamento di un liquido fino alla sua solidificazione, ma nella sua accezione tecnica si riferisce al processo di diminuzione della temperatura di un cibo al fine di garantirne il rallentamento della sua degradazione. L’acqua libera contenuta nella derrata alimentare, se portata a temperature solitamente comprese tra i -0.5 e i -4 °C, si ghiaccia e si separa dalle soluzioni: si assiste così alla concentrazione ulteriore di queste ultime, all’abbassamento del loro punto di raffreddamento e, conseguentemente, alla loro incompleta conservazione. È necessario quindi diminuire ulteriormente la temperatura (-10/-25°C), rendendo la conservazione dell’alimento più efficace anche se consentita per tempi non molto lunghi. Le fasi del congelamento sono due: cristallizzazione (ossia la formazione dei cristalli di ghiaccio) e accrescimento (aumento delle dimensioni dei cristalli stessi); al fine di causare pochi danni ai tessuti della vivanda è essenziale raffreddarla molto rapidamente, in modo da ottenere un’alta cristallizzazione e un basso accrescimento. In senso figurato, congelare è utilizzato ad esempio per un conto corrente se questo viene temporaneamente sospeso o per una particolare situazione, quando questa è rinviata. In medicina, il congelamento è un danno di un tessuto organico causato dal freddo.

Surgelare indica l’atto della surgelazione, ossia il raffreddamento di un alimento in maniera estremamente rapida, permettendone la conservazione a una temperatura inferiore o uguale a -18°C per lunghi periodi di tempo. In questo processo, la derrata alimentare è sottoposta a temperature inferiori ai -50°C, così da permettere un’adeguata penetrazione del raffreddamento: la cristallizzazione generata dal surgelamento, infatti,  prevale sull’accrescimento e una volta scongelato l’alimento non si rilevano danni ai tessuti, mantenendo quindi intatte le proprietà organolettiche e nutritive. Inoltre, con il surgelamento si frenano con maggiore efficacia i processi di degradazione.