IN BREVE
Nel parlare comune la carne rossa e la carne bianca distinguono due tipologie di carni differenti: da bovino , suino, equino e ovino la prima e pollame la seconda.
Più nel dettaglio la classificazione di carni rosse e carni bianche desta non poca confusione, in quanto in alcuni casi si basa sul contenuto di grassi (ad esempio in questo caso la carne di suino viene considerata carne bianca), mentre in altri si basa sul contenuto di mioglobina, che conferisce colore rosso (in questo caso la carne di suino viene invece considerata carne rossa).
Secondo quest’ultima distinzione carni rosse si differenziano dalle carni bianche per un maggior contenuto di mioglobina, la proteina che costituisce una “riserva di ossigeno” nei muscoli e che presenta colore rosso grazie al gruppo “eme”.
La carne rossa ha un’alta presenza di mioglobina.
Da un punto di vista commerciale e nel parlare comune, per carne rossa di intende la carne proveniente da bovino (bue, vacca, vitello, etc.), suino, equino, capra e pecora.
In realtà la carne rossa è così chiamata per l’effetto cromatico donato da una particolare proteina che cattura e rende disponibile l’ossigeno ai muscoli: la mioglobina.
La mioglobina è più abbondante nei muscoli ad attività continua, che hanno una maggiore e costante richiesta di ossigeno; per questo la carne rossa può riferirsi ad una parte di un qualsiasi animale nel quale ci sia un’alta presenza di questa proteina.
La selvaggina, che ad esempio potrebbe essere confusa con la carne bianca, è spesso considerata carne rossa o addirittura nera.
Per quanto riguarda la carne di suino, il suo colore rosato (quindi più chiaro rispetto alle altre carni rosse) non è dovuto da una bassa quantità di mioglobina, bensì da un’alta percentuale di grasso intramuscolare.
Il pollame è classicamente considerato carne bianca.
Per carne bianca si fa riferimento comunemente alle carni provenienti dagli animali da cortile, come il pollo, il tacchino, la gallina, il gallo e il coniglio e dalla selvaggina, come l’anatra, il fagiano, la pernice, la lepre e il capriolo.
Nonostante questo le carni bianche per definizione sono quelle parti di muscoli di tutti gli animali nelle quali è poco presente la mioglobina.
In linea generale, anche il pesce viene considerato “carne bianca”, in quanto l’attività muscolare (e quindi la mioglobina) è concentrata soprattutto nella zona delle pinne e della coda, ma non nel resto del corpo.
A differenza della maggior parte dei pesci, il tonno presenta una colorazione rossa intensa, dovuta all’alta concentrazione di mioglobina nei suoi muscoli.
