Differenza tra baccalà e stoccafisso

IN BREVE

Baccalà e stoccafisso sono due differenti lavorazioni del merluzzo: il primo viene posto sotto sale ed eventualmente essiccato al sole, mentre il secondo viene fatto essiccare all’aria senza aggiunta di sale. In oltre per lo stoccafisso si usa solo merluzzo norvegese, mentre per il baccalà anche altri pesci simili.

Baccalà
Un merluzzo, base per preparare il baccalà, da Wikipedia.it

Viene chiamato baccalà il merluzzo che viene decapitato, aperto e conservato disteso sotto sale, ed eventualmente essiccato al sole (o con altri procedimenti artificiali); infatti si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito durante la salatura supera 18%.
Esistono due tipi diversi di baccalà: quello salato e quello salato ed essiccato. Nel primo caso il merluzzo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane; invece il baccalà salato ed essiccato, dopo la salatura, viene essiccato per circa una settimana.
Dal punto di vista nutrizionale il baccalà è ricco di proteine ad elevato valore nutrizionale e poco calorico e rispetto allo stoccafisso è leggermente meno calorico e proteico, poiché contiene più acqua. Per preparare il baccalà possono essere usati anche altri tipi merluzzo o pesci delle famiglia gadidae oltre al merluzzo artico norvegese e, per alcune ricette, anche del pesce congelato. Inoltre il baccalà viene prodotto tutto l’anno in diversi paesi oltre alla Norvegia, come per esempio Islanda e Danimarca.

Stoccafisso
Dei supporti per l’essiccazione dello stoccafisso, da Wikipedia.it

Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale; esso viene decapitato e lasciato intero a seccare al sole. Per preparare lo stoccafisso si utilizza solamente merluzzo artico norvegese (gadus morhua), in particolare quello delle isole Lofoten, che viene chiamato Skrei; la sua produzione è condizionata dalla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile.
Il nome stoccafisso deriva dal germanico stock, che significa “bastone”, in quanto i pescatori avevano l’abitudine d’infilzare su una stecca di legno i merluzzi aperti e puliti. Lo stoccafisso è sempre norvegese, infatti solo nel nord della Norvegia si trovano le condizione atmosferiche giuste per essiccare il merluzzo all’aperto.