Differenza tra crescenza e stracchino

La crescenza è un formaggio italiano a pasta molle, crudo e fresco, prodotto con latte vaccino intero, pastorizzato oppure parzialmente scremato. Essa appartiene alla famiglia degli stracchini, di cui fanno parte anche il certosino, la robiola e lo stracchino e si dice che il suo nome derivi dal termine latino “crescentia”, perché se tenuta al caldo si gonfia come il pane durante la lievitazione. È un formaggio senza crosta, la pasta è cremosa, omogenea, di colore bianco e il sapore è dolce e delicato, con aroma latte. La crescenza fornisce un apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio e vitamine A, B1, B2, PP; inoltre contiene buone quantità di minerali, quali sodio, potassio e fosforo. Per produrre la crescenza il latte, intero parzialmente scremato o pastorizzato, viene trattato a 37 °C con fermenti lattici, e in seguito addizionato con il caglio; dopo dieci minuti la cagliata si coagula, viene divisa in forme e lasciata riposare per trenta minuti. Dopodiché essa viene frantumata e immessa in piccoli stampi quadrati, dove viene stufata a 24 °C in ambiente umido per 3-5 ore. Infine viene immerso per due ore in salamoia e stagionato in celle frigorifere per 5-10 giorni.

Con il termine stracchino si indicavano tutti quei formaggi a pasta molle preparati con il latte delle mucche “stracche”, cioè “stanche”, con riferimento alle vacche, che dopo un lungo viaggio per rientrare dai pascoli, arrivavano verso sera stanche e venivano munte. Lo stracchino è un formaggio grasso a pasta molle cruda, delicato e saporito e viene prodotto  solo con latte intero di vacca originario della Lombardia. I tempi di maturazione del classico stracchino sono di circa 20 giorni, mentre lo Strachitund, stracchino di forma rotonda erborinato, grazie a due cagliate diverse (una calda e l’altra fredda), viene stagionato per 3 mesi. La lavorazione prevede di portare il latte a circa 30° C, aggiungendo a mano a mano il caglio di vitello, che da liquido si addensa in circa un’ora; tramite delle tele vengono estratte porzioni di cagliata più o meno grosse, che dopo essere state spurgate vengono disposte in delle forme. Passato qualche giorno gli stampi vengono svuotati e il contenuto depositato su stuoie, per essere salato a secco per circa 6 giorni. Dopo 15-20 giorni di stagionatura il formaggio è pronto. L’area di produzione più tipica è quella del Bergamasco o del Comasco.